Горчица

Горчица. Обычно горчицей называют пряность со специфическим, довольно едким запахом и характерным редким вкусом, получаемую из семян разных видов однолетнего ароматического травянистого растения.

Интересно что человек культивирует горчицу уже на протяжении тысячелетий. Для изготовления из семян приправы ее выращивали еще древние египтяне. Она была известна древним грекам и римлянам, которые употребляли ее не только в пищу, но и для лечения различных недугов. Именно они первыми научились готовить из семян столовую горчицу, которая до сих пор является одним из неотъемлемых атрибутов кулинарии многих народов мира.

Полезно знать о том что семена горчицы не всегда обладают сильным ароматом. Многие из них могут иметь слабый или даже едва уловимый запах. Острый запах и вкус горчица большинства видов приобретает только после измельчения семян и смешивания их с водой. Объясняется этот процесс наличием в горчичных семенах особого фермента, который активизирует процессы взаимодействия других веществ, находящихся в семенах, в результате которого образуется эфирное масло, придающее горчице совершенно особый запах и вкус.

Особенно интересно и полезно знать что в природе известно большое количество ее разновидностей. Наиболее известными и употребляемыми среди них являются горчица черная, горчица белая, горчица сарептская.

Горчица черная — настоящая французская горчица. Места произрастания растения, из которого делают черную горчицу, в больших количествах выращивают в странах Европы (в Англии, Италии, Франции, Румынии), Азии (в Индии, Китае, в государствах Средней Азии), на Кавказе и в Турции. В России ее не только культивируют — на юге страны она произрастает в диком виде. В качестве пряности используются семена. Семена черной горчицы содержат жирное и эфирное масла, гликозид, синигрин, калийную соль и другие полезные для здоровья  вещества.

Горчица белая или желтая горчица — английская горчица. Родиной белой горчицы считаются страны Средиземноморья, включая Северную Африку. Попав вначале в Западную Европу, белая горчица со временем распространилась в центральной и восточной ее частях. В России ее выращивают в основном в Центральном черноземном районе. В качестве пряности используются семена. Химический состав похож на состав горчицы черной. Его основу составляют жирное и эфирное масла, синальбин и калийная соль.

Горчица сарептская . Горчица сарептская получила свое название от города Сарепта, расположенного в Волгоградской области России. Это растение широко культивируется в Поволжье, Западной Сибири и на Северном Кавказе. Выращивают ее также в государствах Азии (странах Средней Азии, Пакистане, Индии, Китае), Европы (Франции и Голландии) и Северной Африки (Египте). В качестве пряности используются семена. Семена сарептской горчицы наиболее богаты жирными маслами, содержат также эфирное масло, гликозид синигрин и фермент мирозин, которые очень полезны для здоровья. В листьях имеется аскорбиновая кислота, соли кальция и железа, каротин и другие вещества.

Семена горчицы сарептской заготавливают при созревании нижних стручков в стадии восковой спелости. После высушивания их обмолачивают, очищают и помещают в полотняные мешки. Хранят в достаточно сухом, проветриваемом помещении в течение 1 года. Семена этой разновидности горчицы в первую очередь используют для получения горчичного масла.

Оставшийся жмых, содержащий большое количество полезных веществ, подвергают дальнейшей обработке и получают горчичный порошок для пищевых и медицинских целей. Для кулинарных и лекарственных целей до цветения растения производят также заготовку зеленой массы.

 

Горчица: 2 комментария

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *