Русский хлеб

Русский хлеб. При изготовлении хлеба следует учитывать несколько важных условий. Прежде всего, дрожжи должны быть свежими. На 1 кг муки и других компонентов теста дрожжей нужно брать не менее 35 и не более 50 г. Если дрожжи старые, то их количество следует увеличить вдвое. Дрожжи можно заменить пивом (0,5 стакана) или чуть забродившей сметаной (1 стакан).

Жидкость для замеса теста должна состоять, как минимум, из 0,5 стакана воды — для разведения дрожжей. Остальная жидкость может состоять из воды, молока, сметаны, сыворотки, пахты, кефира, смешанных в произвольных пропорциях и взятых в любых количествах.

Жиры в хлебном изделии могут быть использованы и животного, и растительного происхождения, которые, как и жидкости, можно смешивать между собой в любых пропорциях. Но прежде чем вводить жиры в тесто, их нужно растопить и перемешать.

 После того как смесь из дрожжей, жидкости и всех добавочных компонентов будет подготовлена, в нее могут быть введены в небольших количествах некоторые растворимые или нерастворимые сухие компоненты: соль, лук, пряности (перец, тмин, кориандр, анис). Муку в полученную смесь следует подсыпать постепенно, непрерывно помешивая.

Количество муки никогда не определяется заранее, ибо все зависит от того, сколько получилось жидкой смеси, каков ее состав и сколько муки сможет эта смесь вобрать в себя. Если же заранее определить количество муки, то точно подогнать под него жидкость практически никогда не удается. Эта величина подвержена колебаниям: на нее влияют жирность молока, жесткость воды, консистенция масла и жира и т. д.

Еще несколько правил: все сухие, не растворимые в составе теста добавки (лук, сыр, творог, пряности) не должны превышать по объему 0,5 стакана на каждые 2 стакана жидкости, иначе тесту будет трудно подняться; жиры не должны превышать 0,5 стакана на каждый стакан жидкости (воды и/или молока), иначе тесто будет сухим, истонченным; в хлебное тесто не следует добавлять яйца — они придают ему хрупкость, жесткость; молока, вводимого в тесто и придающего ему пышность, эластичность, упругость, всегда должно быть меньше, чем воды, или столько же, иначе тесто будет трудно пропекаться.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *