Хранение и квашение капусты происходит следующим образом. Предназначенные для длительного хранения кочаны капусты выдерживают несколько дней. Для квашения отбирают белокочанную капусту поздних или среднеспелых сортов.
Предназначенные для длительного хранения кочаны капусты выдерживают несколько дней, пока на верхних, плотно прилегающих зеленых листьях не останется капель. В сухом темном прохладном помещении кочаны раскладывают срезом кочерыжек вверх на полках или в ящиках с отверстиями. Время от времени необходимо снимать с кочанов увядшие листья.
Известен и другой способ сохранения свежей капусты: с кочанов снимают первые зеленые листья, к кочерыжкам привязывают шпагат. Подготовленные таким образом кочаны смазывают глиной, разведенной до густоты теста так, чтобы не было видно листьев, и просушивают на солнце. Высохшие кочаны подвешивают в погребе. Покрытие из глины сохраняет капусту свежей в течение длительного времени.
Собирая урожай, у капусты не следует отрубать кочерыжки — они должны быть длинными.
Для квашения отбирают белокочанную капусту поздних или среднеспелых сортов.
Для получения 100 кг квашеной требуется 112 кг. свежей капусты и 1,7—2 кг. поваренной соли. По желанию можно добавить мелко нарезанную или тертую морковь — 3 кг., яблоки — 8 кг., бруснику или клюкву — 1—2 кг., тмин — 50 г., лавровый лист — 20-30 г., душистый перец — по вкусу.
Квашеная капуста в кочанах становится нежной и упругой, а рассол ее приятным для питья, если между рядами кочанов насыпать по горсти толченой кукурузы.
Кислую квашеную капусту промывают перед употреблением не теплой, а холодной водой.
Непременное условие правильной засолки капусты — благоприятная температура (+15… +22 градуса). Если температура ниже +15 градусов, молочнокислые бактерии развиваются медленно; при температуре +22…+25 градусов развиваются микроорганизмы, ухудшающие вкус и сохранность капусты.
Если положить в капусту сладкий перец, он будет способствовать более длительному сохранению в капусте витамина С.
Содержание витамина С в различных частях капустного кочана неодинаково, Так, в 100 г. наружных листьев белокочанной капусты его содержится 30—31 мг., а во внутренних — до 52. Самое большое количество этого витамина находится в кочерыжке (до 75 мг. в 100 г.). Поэтому при квашении надо использовать не только капустные листья, но и кочерыжки, но при нашей жизни, там много химии, поэтому кочерыжки не используем, для нашего же блага.
Отменного вкуса и цвета квашеная капуста получается, если пятую часть соли заменить сахарным песком. Сахар ускоряет процесс брожения; оно считается законченным, когда на поверхности капусты перестают образовываться пузырьки, а рассол становится прозрачным.
При засолке целых небольших кочанов их следует надрезать крест-накрест по кочерыжке. А кочерыжку удалить.
Пену, которая появляется на рассоле в начале квашения, надо снимать, так как в ней заводятся вредные бактерии.
Капусту по-русски заквашивают с морковью, яблоками, клюквой или брусникой;
по-южному — со свеклой и красным перцем.
По-французски квасят наскоро, добавляя не только 1—1,5 процента соли, но и 4—5 процентов сахара, полстакана сухого вина на каждые 10 кг капусты. Одновременно кладут яблоки, сливы, свежий кизил — примерно четверть или треть. Такая капуста-провансаль готова к употреблению уже к исходу пятого дня (вместо 20—24 дней при обычном заквашивании). Но для провансаля капусту надо предварительно бланшировать уже в рубленом виде и только после этого добавлять соль и сахар.
Капусту хранят в холодном помещении при температуре около нуля так, чтобы она была покрыта рассолом. В капусте без рассола быстро разрушается витамин С, поэтому вынимать ее надо непосредственно перед едой. Не следует также промывать квашеную капусту, так как она теряет ценные минеральные вещества и витамины.