Традиции русской кухни новые и старые. Обычно в основе питания сезонный подход, и, значит, в это время года они ели свежие овощи, фрукты и рыбу. Мясо и птицу можно было понемногу есть в течение всего года, а вот клёв обычной речной и озёрной рыбы в другое время года не такой, как летом. Традиция питания пресноводной рыбой у нас совершенно потеряна, и случилось это совсем недавно — после Второй мировой войны.
Вот как пишет об этом Андрей Козлов, известный специалист по антропологии питания, доктор биологических наук: «В послевоенный период тенденции отхода от традиций русской кухни ещё более усилились. Свежую речную и озёрную рыбу заменила мороженая морская рыба малоценных сортов».
Нам всё время твердят о морской рыбе, якобы только в ней есть незаменимые Омега-3 жирные кислоты. На самом деле их много лишь в рыбе жирных сортов.
Но, с другой стороны, рыба полезна не только ими — это ценный источник белка. И в этом плане пресноводная рыбёшка очень даже неплоха, тем более что она свежая. Поэтому постарайтесь хотя бы сейчас иногда делать уху, жаренных в сметане карасей, фаршированную щуку или леща, карпа в рассоле.
Кстати, по мнению Андрея Козлова, в послевоенное время был нанесён сильнейший удар и по традиционным русским овощам и методам их консервирования: «Из стран Юго-Восточной Европы, входивших в Совет экономической взаимопомощи (СЭВ), был налажен массовый импорт консервированных овощей с уксусом и перцем: способы заготовки, совершенно нехарактерные для традиционной русской кухни».
Но сейчас время свежих овощей, поэтому сосредоточимся на них. Условно их можно разбить на две группы. Первая — это относительно новые русские овощи, большинство из которых появилось у нас в XIV-XVIII вв. и которые сейчас нужно есть свежими, а на зиму их можно только консервировать. Это огурцы, помидоры, капуста, кабачки, зелень. Именно они составляют основу правильного питания в конце лета. Мы готовим из них салаты, делаем гарниры для вторых блюд, добавляем в первые.
Всё это очень правильно, и в принципе делать блюда из них мы умеем. Поэтому отметим лишь, что и как салаты, и как гарниры они очень полезны. Даже огурцы, которые у нас традиционно едят только сырыми, тоже можно использовать как ингредиент тушёных блюд. Только их нужно добавлять в самом конце — они готовятся гораздо быстрее всех других даров природы.
Теперь о второй группе овощей — исконно русских «корешках», хранящихся чуть ли не круглый год (это репа, редька, морковь, свёкла). Сегодня мы их чаще используем как «консервы» — едим не летом, а в остальное время, когда свежих овощей нет. И это нужно делать, но на Руси их обязательно ещё ели и свежими — в сезон. В июле и даже в августе они ещё не совсем дозрели для хранения, но уже готовы для еды — они мягче, нежнее, сочнее, слаще, и из них можно делать много всяких вкусностей. Но и это не всё.
Николай Ковалев, известный специалист по кулинарии, доктор технических наук (он называл себя профессором кислых щей), глубоко изучавший русскую кухню, утверждал, что вершки свёклы и моркови никогда не рассматривали как ненужные отходы: « Ботву свёклы можно есть с раннего лета и до поздней осени: в разных салатах, свекольниках, в виде сырых и варёных приправ к первым и вторым блюдам». Более того, вершки даже гораздо богаче корешков по содержанию полезных веществ (см. таблицу). И не забывайте ещё, что наши предки добавляли молодой чеснок, зелёный лук, свежие зелень и пряности везде, где можно.
Слово о репе. Репа, в отличие от свёклы и моркови, — почти забытый дар природы. И зря: она крайне полезна. А уж если сравнивать репу с вытеснившим её картофелем, то она многократно полезнее. Калорий в ней в 3 — 4 раза меньше (всего 27 ккал на 100 г вместо 80 — 90 ккал у картофеля), не полезных углеводов почти нет, витамина С больше, других витаминов и минералов много больше, а клетчатки и суперполезных антиоксидантов больше во много раз.
По количеству последних картошка с репой даже рядом не стояла. И в этом репа сопоставима с другими ботаническими родственниками типа капусты, редиса, горчицы. Антиоксиданты в ней тоже обладают противораковым действием, защищают от атеросклероза и практически от всех остальных болезней цивилизации. И блюд из репы можно сделать гораздо больше, чем из картошки. Её парят, варят, тушат, едят сырой, молодую можно даже жарить. Поэтому обязательно включайте в своё меню салаты с мелко наструганной или натёртой молодой сладкой репой (она для этого подходит идеально) и обильно используйте её в гарнирах.
Александр Мельников.