Продолжаем  знакомиться  с обычаями, историей, царской, крестьянской, монастырской  кухнями,  ритуалами  подачи  разнообразных блюд.  Людьми,  которые  оставили  нам  это великое  наследие.    

 Довольно много для знакомства с русской кухней сделала этнограф и известный автор кулинарных книг того времени Екатерина  Авдеева.

Конечно, авторы знали цену кухни русского народа, всегда старались выделить эту рецептуру и по возможности усовер-шенствовать ее. Рассказать о способах приготовления старинных блюд пытались и позже в различных поваренных книгах, периодических изданиях, но все попытки были мало профессиональны, сведения отрывочны, и в результате отдельной книги, содержащей только русскую рецептуру,  не получилось.

Знатоками русских блюд и большими мастерами по их приготовлению были повара известных гурманов графов Шувалова, Разумовского, Потемкина и братьев   Строгановых.

 Известный писатель и поэт Н. Гнедич организовывал специальные  русские  застолья для известных деятелей культуры, а Александр I вообще отказался от услуг поваров дворцовой кухни, пригласив для приготовления русских блюд старую неграмотную деревенскую кухарку и повара-румына (он очень любил мамалыгу).

 Много для восстановления старинных русских рецептов сделал шеф-повар дворцовой кухни  Эберт.  Он сотрудничал со многими журналами и не только описывал рецептуру того или иного блюда, но и приводил о нем исторические сведения.

 Естественно, что русская кухня за многие века своего существования по разным причинам подвергалась иностранным влияниям, но, обогащая себя, осталась глубоко национальной, с только ей присущими характерными особенностями.

Уже с XVII—XVIII веков можно говорить о наличии царской, крестьянской и монастырской кухонь. В монастырской кухне большое значение придавалось овощам, травам, плодам, ко-реньям, съедобным дикорастущим. Именно они составляли основу сотен блюд во время постов. Рецепты их можно найти в справочниках, описаниях путешественников, записях ученых-этнографов.

 Наиболее ранние летописные источники сообщают, что русский крестьянский стол не отличается большим разнообразием кушаний, но все они были вкусными и сытными. А когда дело доходило до званых обедов, то  здесь  русскому  гостеприимству  не было равных.

Вот как описывает царский пир А. Н. Толстой в «Князе Серебряном»: «…множество слуг, в бархатных  кафтанах  фиалкового цвета, с золотым  шитьем,  стали  перед государем,  поклонились ему в пояс и по два в ряд отправились  за  кушаньем. Вскоре они возвратились, неся сотни две жареных лебедей на золотых блюдах.

Этим начался обед… Когда съели лебедей, слуги вышли и возвратились с тремя сотнями жареных павлинов, которых распущенные хвосты качались над каждым блюдом, в виде опахала. За павлинами следовали кулебяки, курники, пироги с мясом и с сыром, блины всех возможных родов, кривые пирожки и оладьи. Пока гости кушали, слуги разносили ковши и кубки с медами, вишневым, можжевеловым и черемуховым.

…Обед продолжался… На столы поставили сперва разные студени; потом журавлей с пряным зельем, рассольных петухов с имбирем, бескостных куриц и уток с огурцами. Потом принесли разные похлебки и трех родов уху: курячью белую, курячью черную и курячью шафранную. За ухою подали рябчиков со сливами, гусей со пшеном и тетерок с шафраном.

Тут наступил прогул, в продолжение которого разносили гостям меды, смородинный, княжий и боярский… Уже более четырех часов продолжалось веселье, а стол был только во полустоле. Отличилися в этот день царские повара. Никогда так не удавались им лимонные кальи, верченые почки и караси с бараниной.

Особенное удивление возбуждали исполинские рыбы… присланные в Слободу из Соловецкого монастыря. Их привезли живых, в огромных бочках… Рыбы эти едва умещались на серебряных и золотых тазах, которые вносили   несколько человек разом.

 Затейливое искусство поваров высказалось тут в полном блеске. Осетры и шевриги были так надрезаны, так посажены на блюда, что походили на петухов с простертыми крыльями, на крылатых змиев с разверстыми пастями.

 Хороши и вкусны были также зайцы в лапше, и гости как уже ни нагрузились, но не пропустили ни перепелов с чесночною подливкой, ни жаворонков с луком и шафраном.

 Но вот, по знаку стольников, убрали со столов соль, молотый черный перец и уксус и сняли все мясные и рыбные яства. Слуги вышли по два в ряд и возвратились в новом убранстве…

 Они внесли в палату сахарный кремль, в пять пудов весу, и поставили его на царский стол. Кремль этот был вылит очень искусно. Зубчатые стены и башни, и даже пешие и конные люди, были тщательно отделаны. Подобные кремли, но только поменьше, пуда в три, не более, украсили другие столы.

 Вслед за кремлями внесли около сотни золоченых и крашеных деревьев, на которых вместо плодов висели пряники, коврижки и сладкие пирожки. В то же время явились на столах львы, орлы и всякие птицы, литые из сахара. Между городами и птицами возвышались груды яблоков, ягод и волошских орехов. Но плодов никто уже не трогал, все были сыты».