«Возьмите кусок баранины (филейную часть, если сможете достать), нарежьте его на куски величиной с грецкий орех, положите на четверть часа в чашку вместе с луком, уксусом и щедро посыпьте солью и перцем. Через четверть часа приготовьте жаровню.

Маленькие куски баранины наденьте на железный или деревянный вертел и поворачивайте его над жаровней до тех пор, пока мясо не изжарится. Вы увидите, что это отличная вещь: по крайней мере, ничего лучшего я не едал во время своего путешествия». Так красочно изобразил знаменитый французский писатель А. Дюма приготовление шашлыка во время своего путешествия по Кавказу в середине XIX века.

Шашлык считается самым древним блюдом, известным нашим предкам со времени появления огня. Слово «шашлык» происходит от азербайджанского слова «шиш-шомпол». В культуре разных народов устоялось свое понятие шашлыка. Так, в странах Востока шашлык называют кебабом, что в переводе дословно «жареная пища без воды». И люля-кебаб, и дейм-кебаб, и тава-кебаб — это те же шашлыки, но с несколько иной технологией приготовления.

В наши дни понятие «шашлык» достаточно устоялось и под ним понимают мясное или рыбное блюдо, приготовленное по специальной технологии из баранины, говядины, телятины, свинины, козлятины, мяса диких животных, птицы, а также рыбных кусочков.

Для приготовления шашлыка необходимы определенные приспособления. Это вертел — металлический или деревянный прут для насаживания больших кусков мяса или, к примеру, поросенка или быка. Шампуры — металлические пруты (30—100 см и более) с одним заточенным конусом и загнутым другим. На них насаживаются куски мяса среднего размера. На отдыхе в лесу шампуром может служить тонкий и прочный деревянный прут. Для маленьких кусочков мяса используются шпажки — металлические или деревянные — длиной от 10 до 30 см. Вертела, шампуры и шпажки выполняются из нержавеющей стали.

Чтобы установить шампуры, необходим металлический мангал — емкость для раскаленных углей. Это металлический ящик на ножках и без них с отверстиями для раздувания углей и прорезями вверху для установки шампуров. По размеру мангал и шампуры подбираются друг к другу. В полевых условиях мангал могут заменить поставленные на ребро кирпичи и другие подсобные материалы, между которыми удобно в течение определенного времени держать раскаленные угли.

Для жарения шашлыков используют и специальную решетку, которую называют по-разному: рашпор, решетка-гриль, гратар, просто решетка. Ее можно выполнить любых размеров. Над углями ее обычно устанавливают на кирпичах или камнях.

Мясо для шашлыка должно быть молодым и сочным. Не следует брать замороженное мясо.

Из чего же делают шашлык? Пожалуй, проще перечислить те продукты, из которых его не готовят. Итак, наиболее известны шашлыки из:

баранины; мяса ягненка; свинины; телятины; говядины; мяса диких животных; субпродуктов; птицы; осетрины и другой рыбы.

Подготовка шашлыка. Промывание и разделывание на порционные куски.

Мясо промыть, зачистить от пленок и жира и нарезать на порционные куски вдоль волокон (очень важно сберечь сок в процессе приготовления).

Маринование. Несколько правил маринования:

Не жалеть лука! Чем больше — тем лучше. Мариновать шашлык желательно от 3 часов до 3 дней (в холодильнике). Для маринования лучше всего подходит стеклянная или эмалированная посуда.

Продукты для маринования шашлыка:

разнообразные специи; лук; лимон; гранатовый сок; вишневый сок; сухое вино (красное или белое); уксус; коньяк; кислое молоко; прокисшие помидоры; майонез; пиво.

Нанизывание. Нанизывать мясо следует плотно, кусок к куску (для сочности), и так, чтобы мясо не проворачивалось.

Если вы готовите шашлык из говядины, следует смазать мясо растительным маслом перед тем, как его жарить.

Приготовление шашлыка на природе без шампуров и мангала потребует некоторой сноровки. Необходимо проделать чем-нибудь острым отверстия в каждом куске и нанизать сразу на два деревянных прутика, чтобы избежать прокручивания. Хорошо подойдет поперечная перекладина из толстой сырой ветки, чтобы прутики не прогибались.

Жаренье. Самое важное правило: жарить надо не на огне, а на углях. Угли должны «дышать жаром».

Шампуры с нанизанным на них мясом уложить плотно один к одному на высоте примерно 7—10 см. Идеальный материал для углей — поленья сухих фруктовых деревьев. Например, вишни или яблони.

В последнее время стали продавать готовый (обычно березовый) уголь. Стоит он недорого и легко разгорается. Этот вариант, возможно, и лишит вас изрядной доли романтики, связанной с разжиганием костра, зато прост и незаменим в сырую погоду.

В процессе приготовления шашлык надо поливать маринадом, вином или просто водой.

Готовность мяса обычно определяется опытным путем большой иглой, вводимой в самую толстую часть куска. Как только игла начнет легко проходить через мясо и не будет кровавой — шашлык готов.

Приглашая гостей на шашлык, не следует накрывать стол разнообразными блюдами, лучше предложите им салаты из свежих и запеченных овощей, различные соусы, зелень, маринады и соленья.

Подают шашлыки как в горячем, так и в холодном виде, запивают сухим красным и белым вином.