История описала своего рода круг — и в XX веке родина салатов Италия подарила миру еще один особый вид салата, не содержащий вообще ни единого овощного компонента (если не считать заправки). Он состоит из обитателей соленых вод: лангустов, омаров, осьминогов, креветок, анчоусов, — которые перемешиваются с макаронами или спагетти и заправляются томатным соусом и лимонным соком. На своем певучем языке итальянцы называют такой салат «Фрутти дель маре», т.е. плодами моря.

В России салаты именуются также закусками. До Первой мировой войны слово «салат» не было обиходным, и готовить салаты дома умели только люди, побывавшие за границей или пользовавшиеся поваренными книгами с рецептами французской кухни.

Придя на нашу родину в XVII-XVIII веках, закуски оставались привилегией боярства и купечества. Их роль сводилась к тому, чтобы стать прелюдией к продолжительному обеду.

В роли таких возбуждающих аппетит средств использовались также черная и красная икра, соленая и вяленая рыба (семга, сельдь, вобла), отварная холодная и залитая своим бульоном рыба (осетрина, севрюга, стерлядь).

Дополнения к этой пище почти не требовалось, разве что небольшой «акцент» в виде черного перца и лука к семге и сельди или хрена к отварной рыбе.

Современный словарь обозначает салат как блюдо из мелко накрошенных кусочков овощей, мяса, рыбы, яиц, грибов, фруктов в холодном виде.

Сегодня салатом называют любую съедобную смесь, главное, чтобы все ее компоненты хорошо сочетались по вкусу. Большое значение имеет и подбор подходящей заправки.

Салаты, содержащие не овощные компоненты, такие как рыба и морепродукты, обычно подают перед основным блюдом в качестве закуски.

Важно, чтобы это сочеталось с последующим меню. Не стоит подавать рыбный салат, например, перед молочным супом-лапшой.

Чтобы отличать «истинные» салаты, призванные оттенять вкус вторых блюд, от салатов-закусок, предшествующих основному столу и состоящих из отварных овощей, рыбы, мяса, дичи, яиц и грибов, во французской кухне было введено понятие закусочных салатов.

В России еще в начале прошлого столетия стали создаваться свои салаты на базе национальных закусок: соленых грибов, квашеной капусты, соленых огурчиков, моченых яблок, перемешанных с луком и русской заправкой — подсолнечным маслом, уксусом и перцем.

В салаты из свежих овощей русская кухня смело ввела в виде заправки сметану. Это «новшество» было оценено и за рубежом.

Однако последовавшее затем распространение сметаны в виде заправки на любые сочетания продуктов (возьмите, к примеру, мясные и рыбные салаты) было порождением безвкусицы и привело к огрублению таких блюд, к снижению их вкусовых достоинств.

Сметана, как кисловатый и нестойкий продукт, «противопоказана» любой не овощной среде, а также плохо сочетается с «грубыми» жесткими овощами, например с сырой капустой, морковью, брюквой.

Главное в таком блюде — заранее приготовленные теплые ингредиенты и заправка. Салатные листья добавляются в конце; лучше, если они будут плотными.

Что же до основных ингредиентов так называемых теплых салатов, здесь почти нет границ для фантазии: любые овощи, которые только можно купить, морепродукты и рыба.

А поскольку теплый салат зовется салатом скорее потому, что традиционно съедается перед основным блюдом, главное — как можно быстрее соединить ингредиенты и сразу подать на стол.

В Италии самый популярный теплый салат — из картофеля с осьминогами. Его готовят абсолютно везде, и обычно осьминогов для него просто варят.

Но вот в Неаполе осьминогов тушат на сковороде под крышкой, добавив немного красного вина, сельдерея, морковки, чеснока. Потушив, осьминогов вынимают и нарезают крупными кусками.

Берут чуть-чуть сока, оставшегося в сковороде, смешивают с уксусом из красного вина, оливковым маслом, солью и перцем. Варят картошку в мундире.

Режут ее кубиками и смешивают с соусом. Добавляют рубленую петрушку, осьминогов и сразу подают. Для контраста можно добавить мелко натертую цедру лимона.

А в Японии любят теплый салат из мидий с овощами. Брокколи, салатный лист, обычную капусту, мини-кукурузу, сладкий перец, репчатый лук, морковь, цуккини бланшировать и заправить, например, карри, затем бланшировать мидии и тоже заправить карри, перемешать и полить апельсиновым соком, перемешанным с соком мидий.

Все морепродукты малокалорийны: калорий в них меньше, чем даже в самом нежирном курином и любом другом мясе. Они обеспечивают организм высококачественными белками и минералами — такими, как йод, цинк, калий, фосфор.

Рыба и другие морепродукты также богаты витаминами, в частности группы В. Входящие в состав рыбьего жира жирные кислоты омега-3 очень полезны для сердечно-сосудистой системы. Они снижают риск сердечных приступов, предотвращают образование тромбов, сужение просвета артерий.