Обычно в широком понимании кулинарию можно назвать своего рода наукой. Наукой о питании. Она изучает рациональные способы и приемы приготовления пищи, свойства различных продуктов. Кулинария. как наука о питании имеет большое значение для здоровья. Для здоровья важно не столько то, какие продукты и в каком количестве мы возьмем, чтобы получился, скажем, вкусный борщ или солянка, сколько то, как, в какой последовательности мы будем класть овощи, через какие промежутки времени будем это делать. Обычно и это не мало важно имеет значение даже то, когда будет посолено блюдо — в начале или в конце варки, в какой посуде оно сварено. Надо знать, какие специи улучшат вкус, а от каких следует отказаться. И конечно же обычно приготовляя то или иное блюдо, надо заботиться не только о том, чтобы оно было приятно на вкус и привлекательно внешне, важно прежде всего, чтобы оно не утратило питательных веществ и особенно витаминов, очень полезных для нашего здоровья.

Рецепты кулинарии в науке о питании. Вот несколько не сложных и полезных рецептов, которые нам помогут в этом не простом деле. Больше всего витаминов сохраняется при варке на пару. Для этого на дно кастрюли ставят специальную сетчатую подставку на ножках (при отсутствии ее можно воспользоваться дуршлагом). Рецепт таков — воды наливают немного —  она не должна покрывать сетку. На подставку или дуршлаг кладут рыбу, котлеты, картофель и т.д., а посуду плотно закрывают крышкой. При кипении образуется пар, на котором и варится пища. Этот вариант подходит, если у вас нет пароварки, а если она есть – то все намного проще.

Рецепты кулинарии в науке о питании: приготовления в водяной бане следующий — для этого кастрюлю с продуктами ставят в большую посуду, наливают воду так, чтобы она на 3-5 см не доходила до краев маленькой кастрюли. Затем обе кастрюли ставят на огонь, закрыв большой крышкой. Есть еще рецепт —  припускание — это тоже один из кулинарных приемов. Продукты кладут в плотно закрытую посуду и добавляют немного воды или бульона. Некоторые овощи (тыква, кабачки, помидоры, шпинат, щавель) выделяют много собственного сока, поэтому в них воду добавлять не надо. А вот мясо, рыбу, морковь, капусту обязательно припускают с жидкостью, а иногда добавляют жир. На 1 кг продукта добавляют 1 стакан воды или бульона и 20 — 50 г. жира.

Рецепты кулинарии в науке о питании при тушении продуктов тоже в плотно закрытой посуде с небольшим количеством жидкости. Некоторые продукты перед тушением лучше предварительно обжарить, например, мясо, капусту, и при тушении добавить репчатый лук, морковь, петрушку, различные пряности. Жарить можно на плите и в духовом шкафу, в закрытой или открытой посуде.Посуда для жарения должна иметь достаточно толстое, ровное и гладкое дно. Хороши для этой цели литые алюминиевые, стальные и чугунные сковороды и жаровни.

Интересно и полезно знать рецепты кулинарии в науке о питании, что приготовленные к жарению продукты рекомендуется класть на сковороду с хорошо разогретым жиром, но он не  должен дымиться, иначе вы испортите все блюдо. Один кусок мяса или рыбы лучше жарить на небольшой сковороде, а если ее нет, то ни свободном месте на большой сковороде следует изжарить пару картофелин. Пирожки, пончики, хворост, картофель, рыбу в сухарях жарят во фритюре — большом количестве жира. При этом жир нагревается до 180 градусов. Такую высокую температуру лучше всего выдерживает свиное и говяжье топленое сало. Для жарения мучных изделий лучше добавить рафинированное подсолнечное масло. Сливочное масло и маргарин для фритюра непригодны, так как они сразу начинают горсть и дымиться.

Рецепты кулинарии в науке о питании для сохранения в пище витаминов А и С (на остальные витамины кулинарная обработка мало влияет) полезные для здоровья, надо придерживаться следующих правил и рецептов: чистить и резать овощи ножом из нержавеющей стали и непосредственно перед их приготовлением; очищенные и нарезанные овощи и зелень не оставлять на длительное время в воде; кастрюлю плотно накрывать крышкой, поднимать крышку как можно реже; готовый суп не оставлять открытым; если блюдо готовится на несколько дней, то подогревать следует только порцию, предназначенную для подачи к столу; блюдо, приготовленное в алюминиевой кастрюле, следует переложить в эмалированную или стеклянную посуду.

Еще полезно знать рецепты кулинарии в науке о питании, без знания и выполнения которых вряд ли приготовленное вами блюдо будет и аппетитным, и калорийным, и полезным для здоровья. Перед закладкой в суп морковь, петрушку, сельдерей, лук рекомендуется разрезать пополам и поджаривать со стороны разреза на сковородке. Кислота замедляет варку овощей. Поэтому уксус, томат-пюре, томат-пасту, лимонную кислоту и свежие помидоры добавляют, когда овощи почти готовы. Готовить овощи лучше в эмалированной кастрюле и не раньше, чем за полчаса до подачи к столу. Несколько капель только что выжатого лимонного сока придают замороженным и консервированным овощам и фруктам свежесть и сочность, улучшают вкусовые и питательные свойства блюд. Щепотка сахара, добавленная в воду, в которой варятся овощи, значительно улучшает их вкус.

Рецепты кулинарии как науке о питании: для того, чтобы овощи не переварились, их надо класть в кастрюлю не все одновременно, а в такой последовательности: сначала свеклу, затем морковь, капусту и, наконец, картофель. Помидорами или томатом-пастой суп заправляется, когда он почти готов.

Рецепты кулинарии как науки о питании при пассеровке овощей: обычно пассеруют овощи в такой последовательности: нагревают на сковороде жир, кладут морковь. Когда она слегка поджарится, добавляют лук и перемешивают с морковью, через несколько минут — сельдерей и петрушку и доводят при помешивании овощи до мягкости, но при этом они должны оставаться слегка упругими. Если же овощи пассеровать по отдельности, то качество их улучшится. Томат-пюре и соленые огурцы при тепловой обработке кладут в последнюю очередь, так как от кислоты овощи становятся жесткими. Обычно при пассеровке томат-пюре в сырые овощи не кладут, так как они, кроме того, в этом случае не приобретут вкуса пассерованных овощей.

Придерживаясь всех этих не сложных рецептов кулинарии, как науки о питании, но в то же время полезных для здоровья, правил можно сохранить витамины и конечно самое главное — здоровье.