Уклад жизни, обычаи, традиции застолья, сервировки, обилие ассортимента блюд, и еще многое, что позволяет использовать нашу многовековую кулинарную культуру для разнообразия сегодняшнего ассортимента блюд.

Старинный русский обеденный стол состоял обыкновенно из четырех подач: «холодных ест, горячих, или похлебок, жареного, взваров и пирожных».

Что касается сервировки, то обычно в более состоятельных домах стояли, как правило, длинные дубовые столы, которые сначала покрывали подскатерниками, а на них во время трапезы укладывали суконные или бархатные шитые серебром или золотом скатерти.

Около столов ставили табуреты — стольцы или длинные лавки, имевшие на одном конце возвышения — приголовки  для отдыха отобедавших.

Первые блюда обычно подавали в глиняных, деревянных, оловянных, серебряных или медных луженых тарелках.

Напитки приносили в больших ендовах, а подавали в глиняных и деревянных братинах, или ставцах, на которых были часто развешены маленькие ковшики — черпальца.

Пили из кружек, чаш, кубков, корцов или чарок. Вместимость посуды была довольно большой.

Например, ендова вмещала несколько ведер, а братина  по четверти ведра. Продукты хранили в деревянных бочках, бочонках, кадях, ларях или лукошках, стоявших в клетях, амбаpax, погребах.

Жарили продукты на железных или медных луженых сковородах, тесто замешивали в деревянных чанах, дежах или корытах, а для варки использовали естовые котлы, вместимость которых иногда доходила до 40 ведер.

Русский закусочный стол — холодные ества — отличался изобилием отменных блюд, существовал самостоятельно и разнообразил обеденный стол.

Салаты (или «саллери») подавали чаще как гарниры к мясным блюдам, причем такая подача называлась «ставить в приправу».

Очень любили на Руси и винегреты, особенно заливные, но называли их разсолами, то есть блюдами из разных соленостей, — такое название сохранялось приблизительно до середины XIX века.

Приправлялись они различными заправками, взварами, конопляным и ореховым маслом. Знали русские кулинары и о соусах, только называли их муковниками и не объединяли по смыслу с соусами-гарнирами.

К холодным блюдам подавали в отдельной посуде варианты хрена, горчицу, уксусы, сметану.

В конце XVII века ассортимент закусочного стола еще более расширился — к нему добавили студни (раньше они считались пищей самого бедного люда), икру различных рыб, которую приправляли уксусом, перцем, варили в маковом молоке, жарили с маслом, а во время поста взбивали с сырыми белками.

Появились в меню холодных закусок соленые и копченые окорока, издавна известные в народной кухне колбасы, буженина и маринады.

Для рыбных закусок в то время были характерны отварная, соленая и малосольная рыбы, заливные из них, рыбное тельное, жареные молоки и закусочное раковое масло, украшенные отварными раковыми шейками.

Вообще рыбный стол, по свидетельству иностранцев, очень разнообразный, был гордостью кулинаров того далекого времени.

Но не только рыбные закуски поражали иностранцев, отмечали они и прекрасные вкусовые качества первых рыбных блюд — рассольников из осетрины, лосося, белужины и особенно знаменитой неповторимой ухи, секреты которой они не разгадали и называли ее «колдовской».

Популярны были и блюда из раков, которых наши предки разводили в домашних условиях и откармливали до любой степени жирности. Заслуженную славу приобрели и русские балыки, провесная рыба, икра.