Продолжаем знакомиться с обычаями, историей происхождения суши. Изначально слово «суши» использовалось для обозначения способа хранения рыбы. Напомним: (Суши — комочки риса, сверху которых уложены морепродукты-сырая рыба, креветки. Готовят также овощные суши).

Родиной первоначальных суши были страны Южной Азии. В первые века нашей эры рыба сохранялась в результате сложного и длительного процесса: ее очищали, разделывали, укладывали слоями, пересыпали солью и клали под каменный пресс.

Через несколько недель камень убирали и клали на рыбу более легкий пресс. Проходило еще несколько месяцев, в течение которых рыба «бродила», и после этого она считалась готовой к употреблению.

В то время рис был не только одним из основных продуктов питания, но и главным средством сохранения рыбы. Свежую рыбу мелко нарезали, пересыпали солью и смешивали с рисом. Рис подвергался естественной ферментации, благодаря чему рыба не портилась в течение года.

По мере необходимости ее доставали из смеси и подавали к столу, оставшийся рис выбрасывали или использовали для маринования новых порций рыбы.

Только в XVI в. рис, оставшийся после маринования начали употреблять в пищу, и постепенно он превратился в главный и неотъемлемый компонент суши.

Затем были изобретены способы ускорения ферментации риса, его стали добавлять в грибы, овощи и другие продукты, получая новые блюда с необычным и специфическим вкусом.

В XVII столетии появилось уже настоящее рисовое суши, в состав которого входили вареный рис, рисовый солод, морепродукты и овощи. Так из служебного компонента для маринования рыбы рис превратился в основу нового блюда.

В XIX в. повар Йохей создал суши в их современном виде. Для приготовления риса он решил использовать уксус, а рыбу подавать в сыром виде. В рис стали добавлять уксус с приправами, что сделало ненужной его продолжительную ферментацию.

Уксус, обычно рисовый или фруктовый, перемешивали с подсоленной водой, иногда клали в него сахар, мирин, саке, мед и морские водоросли, а затем заливали этой смесью вареный рис, к которому добавляли рыбу, морепродукты, овощи и выдерживали некоторое время под прессом.

Использование сырой рыбы в суши стало очень популярным и превратилось в основу для приготовления суши двумя особыми способами, или стилями.

Первый способ приготовления — «кансай» — стиль из города Осака, района Кансай. Город Осака всегда был торговой столицей Японии, и местные продавцы риса делали суши,

которые представляли собой приготовленный определенным образом рис, смешанный с другими ингредиентами и помещенный в красивые, съедобные формы-упаковки.

Для смешивания риса и рыбы использовались специальные деревянные ящички. Приготовленные таким способом суши называются хако-суши. 

Второй, ставший популярным способ приготовления суши — стиль «идо» — возник в Токио (город в то время назывался Идо).

Токио расположен на берегу живописного залива, богатого морской рыбой и моллюсками, что и способствовало возникновению суши.

В Токио были популярны нигири-суши, которые представляли собой отборный кусочек морской рыбы на маленьком комочке приправленного риса.

Именно этот вид суши стал популярным в суши-барах по всему миру.

Даже японцы считают нигири-суши истинными суши, хотя на самом деле это не совсем так.

Стиль приготовления «кансай» имеет более длительную историю, и суши в этом стиле гораздо сложнее в приготовлении.

Суши-бары и рестораны вовсе не изобретение современности. Палатки, в которых торговали суши, возникли в Идо еще в середине XIX столетия. Эти палатки были передвижными, и торговцы легко могли кочевать с одного прибыльного местечка на другое.

Там, где располагались палатки, не было ни столов, ни стульев. Покупатели ели суши руками, окуная их в одну большую общую тарелку с соевым соусом.

В 20-х гг. XX в. популярность суши-баров возросла. Стали открываться многочисленные закусочные и рестораны, где клиенты могли спокойно поесть, многие брали суши на вынос.

В магазинах также продавали многочисленные виды суши или специально обработанный рис для самостоятельного приготовления суши.

В I960 г. люди вновь вернулись к традиции есть суши «на ходу». Сегодня трудно найти место, где не подавались бы суши: их подают в ресторанах, в ларьках, предлагают в столовых. Суши стали популярны и доступны.